從義美經驗，談為何不該反對餐飲業合理漲價

因為餿水油事件的關係，台灣的食品安全問題又再次浮上檯面被檢視，全台也因為這次的事件搞得人心惶惶，讓台灣人最引以自豪的美食小吃又再次蒙上了陰影。有人痛批，是商家沒有職業道德，為了追求利潤，而購買低價油品降低經營成本，以提高獲利。也有人認為是政府把關不力，早應該被查出來嚴懲的業者，卻拖了好幾年才被揪出來。

這些的確都是造成食安問題最直接的兇手，然而，我們卻忽略了，也許我們也是間接造成整個餐飲業生態的兇手之一。

最近幾年的食安風暴中，幾乎大大小小的食品業者都承受了波及，然而為何唯有義美未遭受波及呢？也許我們可以從義美對於自家商品的堅持中找出解答。

義美為什麼退出政府推動的GMP？

上方連結是網友轉貼遠見雜誌於2013/12/01對義美為何退出政府推動的GMP標章制度的訪問報導，以及近期網友對義美及食安問題的相關評論。

從該報導中，我們可以知道義美為其所生產的產品所做的五項把關原則：

1. 查核原料來源，如果連賣方都講不出來，就不會跟他買；
2. 審視原料價格，例如1斤柳丁多少錢都查得到，如果太便宜，絕對有問題，除非是盛產或價格補貼。義美沒使用過大統油品，因為光從價格上看，不太合理，我們也檢測過大統油品的脂肪酸，品質令人懷疑。
3. 參考客戶名單，看他還賣給哪些客戶，如果是賣給麥當勞或COSTCO等跨國企業，就知道他一定被稽核過；
4. 自己設有檢驗實驗室，實際上不太可能把所有原料都拿來做細部檢驗，但只要有了檢驗能力，供應商都很緊張，賣產品給我們也會謹慎一點。
5. 用心驗收，當第一線驗收人員發現疑慮，就趕快通知檢驗單位。我們把火力集中在原物料的掌控，只要原物料沒問題，成品只要抽驗就好。

從這些原則來看，我們就可以觀察出一個很重要的事實：要做到食品的絕對安全，所需要付出的成本是相當高的。而相信這也是為什麼義美的食品售價總是高於一般售價的原因。

也許並不是所有的食品、餐飲業者都能像義美一樣，能花幾千萬打造食安研究室，所以售價理應不會有所影響，但義美之所以商品售價高於同業的另一個原因之一，則是：不採購價格太過便宜的原料。這點則是每個業者都可以，也應該要做到，並且嚴格把關的項目。

然而若要業者不採購可能有問題的便宜原料，又不會因為成本墊高而造成虧損，最直接的方法也只有提高售價一途了。

不過因為台灣的薪資成長一直呈現停滯甚至倒退的狀況，加上各項原物料多數呈現上漲趨勢下，即使業者欲以漲價因應原物料上漲的壓力，卻因消費者無不盡可能地節省開銷，因此面對業者的漲價，多是反對替代理解、體諒。因此，業者為了持續經營，當然就會轉而投向可能有問題的便宜原物料了。

這點讓人記憶最深刻的，莫過於前陣子鬍鬚張魯肉飯為因應原物料成本高漲而調整售價，後來卻引來不諒解的消費者反彈，導致被迫恢復原先價位一事了。雖然後來鬍鬚張還是悄悄地漲價了，但當時的狀況也不由得讓人擔心，如果鬍鬚張無法調漲其商品售價，是否能夠維持其過去的品質呢？

雖然會醞釀漲價的，不見得都是基於成本考量，而是那些想趁機謀取更高利潤的不肖業者，但身為消費者，我們是否也應該培養出自己的一套，如同義美檢視其原料供應商品質的能力，再用實際的消費行動抵制品質低下，但卻莫名提高售價的業者，而不是一昧地先反對業者漲價再說，導致真正有成本壓力的業者被迫選擇降低自家的產品品質呢？

一個問題的發生除了立即可見的直接錯誤之外，有些則是間接導致的。面對食安問題，除了檢討業者及政府之外，我們是否也該反過來檢討自己面對業者漲價的反對行為是否合理。避免錯誤再度發生，不能只寄望別人，從自身做起，引發漣漪效應，相信才會是根本有效的。